Kandungan zat gizi bawang hitam

Pada dasarnya bawang hitam memiliki kandungan zat gizi yang sama dengan bawang putih. Namun, reaksi Mailard yang terjadi telah mengubah bentuk zat tertentu. Ada juga zat-zat gizi yang yang meningkat dan ada pula yang menurun.

Bawang hitam mengandung banyak antioksidan karena kandungan alisin pada bawang putih yang telah mengalami reaksi Mailard berubah menjadi berbagai senyawa antioksidan. Beberapa senyawa antioksidan yang terbentuk di antaranya adalah amadori, hidroksimetilfurfural, organosulfur, dan piruvat.

Bawang hitam mengandung semua senyawa antioksidan tersebut dengan konsentrasi tinggi. Reaksi Mailard juga telah meningkatkan beberapa senyawa pada bawang hitam seperti polifenol, flavonoid, fenilalanin, leusin, dan isoleusin.

Kandungan seperti tirosin, sistein, dan fruktan masih dimiliki oleh bawang hitam hanya saja kadarnya menjadi lebih rendah. Selain itu, bawang hitam juga mengandung nitrogen oksida, selenium,arginin, fruktosil glutamat, dan linoleoilgliserol.